Автор: Венета Евтимова
- Изследване, проведено в началото на 2014 година доказа, че японците са най-слабо затлъстялата и затлъстяваща нация, най-дълголетната и най-здравата като устойчивост на болести.
- Друго проучване на British Medical Journal показва, че хората, които се придържат към диетични препоръки близки до традиционното хранене на японците, са с по-малък риск от ранна смърт, сърдечносъдови заболявания или инсулт.
- Според изследвания на Крейг Уилкокс, който търси хранителни фактори за дълголетие, в сравнение със САЩ при жителите на Япония, които се хранят традиционно има три пъти по-голяма вероятност да доживеят до 100 години, при жените има два пъти по-малко случаи на рак на гърдата, и двата пола страдат три или четири пъти по-малко от сърдечно съдови заболявания, а десет до дванайсет пъти по-малко хора умират от болестта на Алцхаймер.
Какво е Уашоку
В основата си Уашоку е просто приготвяне на супа, ориз и гарнитури, приготвени с разнообразни сезонни съставки. Именно това голямо разнообразие от блюда позволява ястието да се превърне в палитра от аромати и цветове, съобразени с природата и японската естетика.
Структурата на ястие от уашоку се основава на принципа на „ichi ju san sai“ или на „една супа, три странични ястия“, предназначена да придружава купа с пара ориз. Тези ястия осигуряват разнообразие от вкусове и цветове, както и добре балансирана на хранителни вещества храна. На 5 декември 2013 г. ЮНЕСКО прибави японските кулинарни традиции – Уашоку към списъка на нематериалното културно наследство на човечеството. Японската кухня е избрана заради акцентирането й върху сезонността, задравословно хранене и използването на естествени продукти и аромати. Тези три неща отразяват японското светоусещане за хармония, красота и връзка с природата, което личи както в кулинарията, така и бита, културата и традициите.
Умами – защо е важен?
Умами (うま味) е японската дума за „вкусно“. Откривателят на вкуса, професорът Кикунае Икеда, дава името му през 1908 г.
Умами е вкусът на глутамата, по-специално на мононатриев глутамат. Характеризира се като ароматен, плътен, и богат на вкусове продукт. Глутаматът, освен че е най-изобилната аминокиселина в човешкото тяло, е също и основен невротрансмитер в мозъка, което го прави мозъчен стимулант. Трябва да се отбележи, че става въпрос за естественото съдържание на мононатриев глутамат в храните, а не за изкуствено синтезираният, известен като китайска сол, за който учените предупреждават, че е опасен за консумация.
Японската супа даши съдържа значително количество глутамат, в зависимост от вида на даши. Смята се, че специфичният профил на веществата umami в даши засилва оригиналните вкусове на храните и увеличава вкусовите им качества. Увеличаването на вкусовите качества е толкова силно, че може да поддържа приемливостта на храната, дори когато тя е с твърде намалено съдържание на сол, което действа чрез подобряване на възприятието и интензивността на вкуса в храната.
- Усещането на умами увеличава секрецията на слюнка и това увеличение за 10 минути е по-голямо от това, което се получава от кисели стимули, а е доказано, че намаленото производство на слюнка може да доведе до лошо общо здравословно състояние.
Друга важна физиологична функция на глутамата, която си струва да се спомене, е ролята му на сигнална молекула в стомашно-чревния тракт. Глутаматните рецептори са открити в стомаха и червата, а проучванията предполагат, че глутаматът може да засили сигнала за постъпила храна към мозъка чрез стимулиране на вагусния нерв и секрецията на невроендокринни хормони и храносмилателни сокове, които поддържат храносмилането на протеини. Умами засилав апетитните сензори и също участва в регулирането на различни стомашно-чревни функции. Това би могло частично да обясни защо в японските традиционни диети няма нужда да се използват големи количества животински мазнини или меса за оптимални вкусови качества – усещането, което този вкус дава на традиционните японски ястия е подобно на това, което другите диети постигат с месо.
Като цяло стилът на хранене Уашоку е:
Голямо разнообразие от храни, малки порции, включване на супи. Обилно количество зеленчуци, метод на готвене с голямо съдържание на вода и ефективно използване на вкуса на умами – насърчава не само приятното изживяване на храненето, комбинирано с голямото включване на биоактивни съединения от зеленчуци, но също така осигурява адекватен сигнал за ситост, който предотвратява преяждането.
Друг параметър, който трябва да се вземе предвид като потенциален здравословен белег на японската диета, е честата консумация на риба. Отделните ястия в Уашоку включват много видове риба, които са богат източник на висококачествен протеин, както и ейкозапентаенова киселина (EPA) и докозахексаенова киселина (DHA), ω-3 мастни киселини, за които се смята, че са полезни за здравето. Храните на базата на соеви зърна под формата на ферментирали мисо и тофу са често срещани в традиционните японски диети и са известни с това, че намаляват кръвното налягане и кръвната захар. Няколко проучвания са установили прием на значително по- нискокалорични храни сред мъже и жени от Япония, в сравнение с тези в Китай, Съединените щати, Италия или Обединеното кралство.
Това отчасти може да обясни по-ниския ИТМ сред японците в сравнение с други популации.
- Японските ястия съдържат предимно свежи продукти, а не преработени, замразени или опаковани.
- Японските ястия предлагат също и добра хидратация. Японците не пият вода с храната си, но приготвят много супи, рибни и зеленчукови бульони.
- Японците не ядат пшенични тестени изделия. В Япония хляба и спагетите се правят от оризово брашно, а като цяло навика за консумация на насъщен е заменен от варен ориз, който присъства ежедневно в менюто.
- Десертите в Япония се консумират рядко и те не са много сладки.
- Високата температура и влажността в Япония са довели до разнообразие от туршии и ферментирали храни, като natto, туршии и соев сос. Ферментацията обогатява с полезни ензими, витамини, Омега-3 мастни киселини и много и различни пробиотици. Всичко това прави храната по-лесно смилаема, а пробиотиците от своя страна подобряват храносмилането и облагородяват микроорганизмите, които живеят в червата.
Ритуал за хранене
- Преди хранене: не забравяйте да си измиете ръцете!
Японците са много отдадени на чистотата, особено когато се хранят. Една от японските традиции е церемониалният ритуал по миене на ръце преди хранене. Традиционно, когато японците поканят гости за вечеря, те им връчват топла, влажна кърпа, наречена ошибори, за да изчистят ръцете си.
- Яде се с пръчици. Причини:
Първо – удобство още от древни времена. Факт е, че не е нужно чужденецът или гостът да си носи прибори – клечици могат да се направят от почти всяко дърво, при това бързо и лесно. Дори и днес в Япония изхвърлят годишно над 25 милиарда чифта дървени пръчици за хранене – вероятността да отидете на гости някъде и да няма прибори за вас е почти невъзможна.
Второ – яденето с клечки е полезно – с помощта на пръчиците ще ядете точно толкова, колкото да се нахраните, особено докато усвоите умението да боравите с клечиците. Храненето с дървените пособия е добър метод за онези, които спазват диети, тъй като захватът на пръчиците е много малък и няма опасност да погълнете толкова много храна, колкото с пълна лъжица.
Трето – здравословно е, и това го твърдят не само китайските лекари. Специалистите в точковия масаж също потвърждават, че хората, които използват клечици за ядене, масажират около 40 жизненоважни точки по време на ядене, разположени на ръката. Лекарите в Япония пък установили, че децата, които по-рано започнат да се хранят с пръчици, се развиват по-бързо от връстниците си, които по-бавно от тях усвояват различни умения и до по-голяма възраст не са възприели традициите и културата на страната си.
Пръчиците за хранене имат и символично значение. Те се подаряват на младоженците с пожелание за съгласие и да бъдат неразделни по време на брачния си живот, а на децата – на стотния ден от раждането им, на ритуала „пита“, както е известен у нас, или в деня на „първото опитване на ориз“ – както е известен в Япония.
Някои традиционни храни
- Пъпеш Гоя
Богат на вит. А и С, фолиева киселина и мощни антиоксидантни съединения. Действа противораково, пази черния дроб и клетъчните мембрани, намалява кръвната захар.
Тофу
Прави се с морска вода и е богато на калций, магнезий и цинк. Съдържа генистеин и даидзеин, които метаболизират в екуол. Изофлавоноиди, които се свързват с намаляването на рак и сърдечносъдови заболявания.
Куркума
Куркумата предпазва от рак, сърдечни заболявания и деменция.
Даши
Хранителен бульон, който се прави от парченца сушен паламуд или морски келп. Богат на натриев глутамат, подобрява вкуса на зеленчуците.
Зелен чай
Всички сме чували за чаената церемония, която представлява ритуално приготвяне и поднасяне на чай на избрани гости в специална обстановка. Тя е неотменна част от културните традици на Япония, но освен това зеленият чай е една от най-здравословните напитки в света.
Дори в ниски дози той благоприятства сърдечносъдовата и нервна система, намалява прогресията на атеросклерозата, метаболитния синдром, диабета, наднорменото тегло и още много други.
Зеленият и черният чай произхождат от листата на едно и също растение (Camellia Sinensis).
АКТИВНИТЕ МОЛЕКУЛИ на зеления чай се наричат катехини. Катехините включват:
EGCG – епигалокатехин-3-галат
EGC – епигалокатехин
ECG – епикатехин галат
EC – епикатехин
Катехините са антиоксиданти, част от по-голямата група на флавоноидите.
АНТИОКСИДАНТНИЯТ ЕФЕКТ е в основата на защитата от злокачествени заболявания, подобряват състоянието на кожата, намаляват ефектите от стареенето.
Суши
Суши (寿司, 鮨, или 鮓) е традиционно японско ястие от варен подправен ориз, на ролки или топки, обикновено гарниран с риба или други морски продукти. Суши се прави и с плодове и зеленчуци, заедно със сурова риба.
Жалко, че все повече японци обръщат гръб на традицията, поради липса на време и навлизане на западния стил на живот сред тях, защото заедно със смяната на хранителните навици се изгубват и полезните ефекти за здравето на японците, установяват учените.
А вие бихте ли приложи нещо от японската традиция в начина си на хранене? Кажете ни какво ви впечатли най-много?
